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酱香型白酒和浓香型白酒的区别介绍

2021-03-15 17:17:43   来源:   

中国白酒有十二大香型,其中基础香型为酱香型、浓香型、清香型、米香型,其中最多人喝的是酱香型和浓香型,这两种香型白酒也经常被被人拿来比较。不过很多人依然不是很清楚酱香型和浓香型有什么不同,同样是蒸馏白酒,有什么不一样呢?

其实如果细细说来,酱香型白酒和浓香型白酒的区别还是有很多的,从原料、工艺,到酒的口感、香气等等,都有不同。


一、用曲不同

浓香型白酒的制曲原料以小麦为主,有些酒厂还会加入少量的豌豆、大麦等粮食。浓香曲以中温大曲为主,制曲顶温在55-60℃,制曲培养以翻为主。个别酒厂会采用高温曲,制曲顶温会在60℃以上。

酱香型白酒的制曲原料只有小麦,经破碎后人工踩成龟背形曲块,堆于库房中用稻草相隔。酱香曲是高温大曲,制曲期间培养温度会高达60-65℃,以翻仓为主。高温大曲的糖化力、发酵力均低,因此酱酒的用曲量大,出酒率低。

二、酿造原料不同

浓香型白酒大多以北方梗高粱为主要原料,同时会加入其它的原料,同时根据每家酒厂的特点,还会加入大米、玉米、小麦、糯米、豌豆等等原料混合酿造,所以浓香型白酒往往人们也会区分单粮和多粮,在口感上会有细微差别。

酱香型白酒的酿造用的是贵州当地的红缨子糯高粱,润粮后加入曲药发酵,不再添加任何原料,属于单粮酿造。由于酱香型白酒是多轮发酵,多轮蒸馏,而红糯高粱支链淀粉含量高,果壳较厚,更适合酿造酱酒。

三、酿造工艺不同

浓香型白酒采用混蒸续糟、续渣法蒸馏、老窖续渣成酒等酿造工艺,讲究千年窖池万年糟,对窖池和老糟的要求比较高,窖池越老,酿造出的酒品质酒越高。

酱香型白酒采用“12987”工艺,即一年的酿造周期,二次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,讲究端午制曲,重阳下沙,三高三长,酿造工艺相较与浓香型白酒而言,更复杂,时间也更长。

四、发酵时间不同

浓香型白酒发酵时间一般在1-3个月不等,视具体酒厂而定,不过一般浓香型白酒的发酵时间在1个月左右,采用单轮发酵,续糟酿造。

酱香型白酒每轮发酵时间也在一个月左右,不过每轮发酵还分阳发酵和阴发酵,同时需要八次循环发酵,取其中七轮次酒用于勾调成品。

五、发酵容器不同

浓香型白酒采用的是泥窖,有些酒厂甚至有千年老窖的说法,因为老窖能够让使发酵产生更多的香气,酒的品质也会更好,所以千年窖池成为浓香白酒的重要卖点。

酱香型白酒采用的是条石窖,用石头做窖池壁,底部是窖泥,顶部则用黄泥密封。

六、口感不同

酱香型白酒讲究酱香突出,醇香优雅,香而不艳,回味悠长,空杯持久留香。

浓香型白酒则是窖香浓郁,入口柔和,芳香浓郁,绵柔甘冽,尾净余长。

七、主体香气物质不同

浓香型白酒的主体香气物质是以己酸乙酯为主的复合香气,而酱香型白酒虽然含有己酸乙酯等香气物质,但至今尚未确定主体香气物质,所以无法判断主体香气物质是什么。

八、执行标准不同

浓香型白酒的执行标准是GBT 10781.1-2006,而酱香型白酒的执行标准是GBT 26760-2011,具体到酒厂的不同,执行标准后缀会有所不同。