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贵州酱香型白酒工艺流程

2020-11-20 09:49:09

贵州酱香型白酒工艺流程

酱香型白酒在顺应茅台镇当地环境、气候、质料外,又有其不同巧妙的工艺内在。概括酱香型白酒工艺的特色为三高三长,季节性生是酱香型白酒工艺差异于我国其他白酒工艺的地方。三高是指出产工艺的高温制曲,高温堆积发酵、高温馏酒。

酱香型白酒在发酵进程中温度达63度,比其他其他白酒温度高出10—15度,在整个大曲发酵进程中可选环境微生物品种,形成以产香微生物系统,在制曲进程中主要做到了趋利避害功效。酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物,进行自然发酵生香的进程,也是形成酱香型白酒主要香味物质的进程,其堆积发酵温度达53度。

通过高温规程发酵,形成酱香白酒不同芳香物,也通过微生物蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。 酱香型白酒出产工艺的蒸馏也与其他白酒全不同。他的蒸馏温度达40度以上,比其他白酒高出10—20度,主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有用成份;二是除去发酵进程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是贵州酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的出产周期长、大曲储存时刻长、基酒酒龄长。基酒出产周期长达一年,共分下沙、造沙两次投料,一至七个烤酒次序,概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时刻。而其他白酒只要几个月或十多天。 酱香型白酒大曲储存时刻长达六个月才干进入制曲出产使用,比其他白酒多存3—4个月,这对进步基酒质量具有重要作用,并且大曲用量大,是其他白酒的4—5倍。 酱香型白酒一般需求长达三年以上储存才干勾兑,通过储存可趋利避害,使酒体醇香体美,加之高沸点物质丰厚,能体现其酱香型白酒的高品尝价值。 

酱香型白酒出产工艺季节性。严格按照节气进行,端午踩曲、重阳投料 ,一年一个出产周期,再经三年陈酿,加上质料进厂、勾兑、存放时刻至少要5年以上才干出厂。一是按照高梁的收割季节;二是顺应茅台当地的气候特色;三是避开营养高温出产时节,便于人工控制发酵进程,培育利微生物系统,选择性利用自然微生物。 酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品,它不答应也不能添加其他香气、香味物质,53度酱香型白酒不答应添加水,而其他白酒甚至洋酒,都需求添加水、香料。 酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型本酒组成,在勾兑酒的进程中,可要根据要求的品尝分配比例适中于不同的人群。

贵州酱香型白酒通过八次序发酵,七次摘酒。不同次序的酒风味和口感不同,糙沙完成后的1次序酒称为一次酒,甜味好,但味冲,生涩味和酸味重;再发酵30天出来的酒是二次原酒,但较糙沙酒醇和;再发酵蒸馏取得三、四、五次原酒,统称为大回酒,其特色香浓、味浑厚、酒体较满、杂味少;持续发酵蒸馏取得六次原酒,此酒醇和、糊香好、味长;还有七次原酒,称为追糟酒。



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