欢迎访问贵州金盾二茅酒酒业有限公司!

166 8521 5391


通用banner
您当前的位置 : 首 页 > 资讯中心 > 公司新闻

联系我们Contact Us

贵州金盾二茅酒酒业有限公司


手 机:16685215391

网 址:www.jdemj.com

地 址:贵州省贵阳市经济开发区黄河街道办事处珠江路70贵阳恒大翡翠华庭7-9栋商业1层23号

贵州酱香型白酒基本工艺

2020-11-20 09:49:09

贵州酱香型白酒基本工艺

1、酱酒生产工艺

酱香型也称为“茅香型”代表“金盾二茅酒”。贵州酱酒是完全传承了古法酿造,遵循酱酒“12987”的生产工艺,从每年的端午踩曲、重阳下沙,采用当地红糯高粱(红樱子糯高粱)。酒曲是软质小麦来制曲,于每年端午节前后开始踩曲,存曲6个月,九月重阳节下沙投料,历经2次投料(下沙和,九次蒸煮,八次加曲发酵,七次高温蒸馏取酒,历时一年方才完成整个酿造工艺。

1是代表生产周期为1年,于重阳节开始投粱(下沙和糙沙),

于次年的重阳节前结束整个生产年度。

2是只在整个生产周期中只投入两次粮食,分为下沙和糙沙除此外不在加入新的粮食。

9是历经9次反复蒸煮,这9次蒸煮中要历经摊凉、加入大曲、堆积发酵、入窖发酵。

8是加入大曲反复发酵。(在9次蒸煮中最后一次蒸煮后将丢糟,所以最后一次不加入大曲发酵外,其余8次都需要加曲发酵)

7是取酒7次,一次蒸煮和第二次蒸煮是不取酒,从第三伦次开始取酒一次,到蒸煮完9次后一共取酒7次。

酱酒生产过程中采用当地的“红缨子”糯红高粱,因为它颗粒小、壳厚、耐蒸煮、淀粉含量高。酱酒的工艺可概括为“三高三长”,三高:高温制曲(65°—70°)、高温堆积发酵(50°—55°)、高温馏酒(40°);三长:生产周期长(一年一个周期)、制曲时间长、储存周期长。

3、酱酒品评

一步(望):举杯齐眉、眼观其色,将酒杯举到与眉平行,对光看酒的颜色,是清澈度微黄的,酱酒由于特殊生产工艺及长期储存因素,酒的颜色微黄。轻轻摇晃酒杯,观察是否有浑浊和悬浮物,挂杯明显、均匀,像丝绸一样,没有丝毫杂质。

第二步(闻):将酒杯置于鼻下1-3cm处,头略低,自然吸气,闻酒的香气;轻轻晃动酒杯,感受强烈的酒香。闻香时闻完一杯,稍微休息片刻,再闻另一杯。好酒香气协调,主体香突出,无其它异杂味。好的酱酒是顺着你的鼻粘膜进入鼻腔,是感觉不刺激味道。

第三步(问):喝一小口,让酒布满我们整个口腔,放到舌苔,舌尖,舌根,舌边去感受酱酒中的酸甜苦辣涩五味,在这个过程中呢,每次大约喝1-2毫升为宜,每次含入口中的酒,数量尽量保持一致。喝一小口在口腔当中用舌头转一下,让酒在舌苔当中自然的放香,好的酱酒可以做到入口生香,唇齿留香,在口腔中转时整个口腔都是香的,而且这种香气很直观就能感受到,同时也比较协调,这种协调是酸甜苦辣涩都是一样的,好的酱酒是醇厚、丰满、细腻、柔和,好酒以入口柔为。

其实判断酱酒的好坏,需通过以下方式去鉴别,多喝一点去感受一下是否入口顺畅,是否有刺激喉咙,后味是否长,第二:空杯留香,空杯香可以证明是否有外添香,第三:饮后感,好的酱酒是醉得慢醒得快,去感受第二天是否很轻松,是否没有厚重感,好的酱酒不上头,没有口干舌燥。

4、为什么称离开茅台镇酿不出正宗的酱香型白酒?

1、地理环境:赤水河流经茅台地区沿河两岸的紫色土壤,土体中砂质和砾石的含量很高,具有良好的渗透性,有利于水源的渗透过滤和溶解红岩土层中对人体有益的成分,对于酱酒生产有重要作用。

2、气候(微生物):其炎热潮湿的小气候环境适宜于酿酒,这一带湿润,闷热的气候,也形成了微生物菌群,有利于酱酒的生产。

3、原料:酱酒生产原料采用了仁怀本地的红缨子糯高粱,其皮厚糯性好,玻 璃质含量高,耐蒸煮、出酒率高。

4、酿酒水源:酱酒酿造均采用赤水河的水,无污染、微甜爽口,适合酱酒酿造生产。

5、酱酒为什么要用陶坛储存?

答、1、陶坛透气性好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,有利于酒体中的有机物质继续发生一系列物理、化学反应,比如缔合作用、氧化还原反应、酯化反应等,使酒体老熟。

2、使甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和、对人体有益。

3、陶坛中铁、钙、铜、镁、锰等多种对人体有益的微量元素。在长时间的贮存过程中,这些微量元素会缓慢地溶解到酒体中,然后以这些微量元素为中心,酒分子和水分子可以紧密地缔合,形成稳定的大分子团。

(本文内容来源于网络,如有侵权请联系删除)

标签

近期浏览:

联系我们

贵州金盾二茅酒酒业有限公司

地址:贵州省贵阳市经济开发区黄河街道办事处珠江路70贵阳恒大翡翠华庭7-9栋商业1层23号

16685215391

447290669@qq.com

www.jdemj.com

关注我们

扫一扫进入手机站