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酱香型白酒与浓香型白酒生产工艺知多少?

2020-11-20 09:49:41

酱香型白酒与浓香型白酒生产工艺知多少? 

现在酱酒热,很多酒友从浓香转酱香。但当问到为什么要转酱香时,许多酒友回答是酱香比浓香好,有益于人体健康,至于好在哪里,答案就五花八门了。今天,我们来了解一下两者生产工艺的差异。

酱香型白酒亦称茅香型,以贵州茅台酒为代表,属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在白酒中,酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种,可达2.0g/L(以乙酸计)以上,有着广大的消费群体,市场发展很大。其发酵容器是石壁泥底窖池,酒体主体香成分不明确。

工艺说明

酱香型白酒的生产工艺可以概括为:一年就生产一次,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长时间贮藏,精心勾调而成(称为12987工艺)。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。

酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:四高两长,一大一多。 

四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒;两长是指:生产周期长,历经一年;贮藏时间长,一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比达到   1﹕1;一多指的是多轮次发酵,即八轮次发酵。

在酱香型白酒的生产工艺中,投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。

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